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灌酒机结构主要有酒精含量、糖、酸等指标

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甘蔗原料(果葡糖浆)*产品成效特性及应用

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2014年11月09日

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果葡糖浆产品成效特性及应用

果葡糖浆的应用

一、果葡糖浆是目前在食操行业应用较为普通的糖品之一,我公司目前临蓐的是果糖含量42%以上的F-42~ F-90果葡糖浆。其主要特性如下:

(一)甜度果糖是各种糖中最甜的甜味剂。蔗糖的甜度为100,果糖的甜度为150,F-42果葡糖浆的甜度为90-100。果葡糖浆在甜味特性上与其他甜味剂合伙使用,具有优越的协同增效作用,可改善食品与饮料的口感,简陋节略苦味和怪味。果葡糖浆与蔗糖维系使用,可使其甜度增加20%-30%,而且甜味丰满、风味更好。果葡糖浆与甜美素、糖精等也有增效作用。果糖与糖精以同等甜度比例混合时,甜味增效最为较着,而且不妨掩饰糖精带来的苦味。

(二)溶解度果糖溶解度为糖类中最高,我不知道灌装机原理。其溶解度高于蔗糖并且随温度飞腾的速度也比蔗糖快,果酱、蜜饯类食品是诈欺高浓度糖来胁制微生物生长的,糖浓度在70%以上时才略胁制酵母、霉菌生长,蔗糖由于溶解度的限制达不到这种条件,而果葡糖浆却能到达andF-42果葡糖浆浓度可达77%。

(三)口感果葡糖浆不单甜味单纯,而且果糖在味蕾上甜味比其他糖品磨灭快,于是乎,用果葡糖浆配制的汽水、饮料,进口后给人一种爽神的清凉感。果葡糖浆的甜度与温度有很大干系,40℃以下时温度越低,甜度越高,适用于清凉饮料和其它冷饮食品,如:碳酸饮料、果汁饮料、行动饮料、冰棒、冰淇淋等。学习啤酒灌装机价格。

(三)口感果葡糖浆不单甜味单纯,而且果糖在味蕾上甜味比其他糖品磨灭快,于是乎,用果葡糖浆配制的汽水、饮料,进口后给人一种爽神的清凉感。果葡糖浆的甜度与温度有很大干系,40℃以下时温度越低,甜度越高,适用于清凉饮料和其它冷饮食品,如:碳酸饮料、果汁饮料、行动饮料、冰棒、冰淇淋等。

(四)风味不掩饰性果葡糖浆与蔗糖角力计算它的甜味来的快,去的也快,具有风味的不掩饰性;蔗糖绝对果糖来的较慢,去的也较慢,对食品香味出现屏蔽作用,于是乎,以果葡糖浆作糖源,有益于维系果汁、果肉型饮料以及水果罐优等产品的原有风味。

(五)吸潮保湿性果糖为无定形单糖,很容易从氛围中招揽水份,吸湿性大,具有优良的保水分能力。用蔗糖作为糖源创造的糕点,数天后枯竭变形,而诈欺果葡糖浆作糖源加工的糕点,由于吸潮保湿职能好,临蓐的产品格地坚实,久贮不干,保鲜职能优良,可较着进步产品层次和延迟货架生存期。

(六)渗入渗出压果葡糖浆的渗入渗出压高于蔗糖,用于蜜饯、果脯临蓐时很容易将糖分渗到果肉之中,同时改善目前蜜饯的口感微风味,不妨收缩糖渍韶华。高渗入渗出压还不妨胁制微生物生长,从而具有防腐保鲜作用,果葡糖浆用于食品保藏,比蔗糖更为有益。

(六)渗入渗出压果葡糖浆的渗入渗出压高于蔗糖,用于蜜饯、果脯临蓐时很容易将糖分渗到果肉之中,同时改善目前蜜饯的口感微风味,不妨收缩糖渍韶华。高渗入渗出压还不妨胁制微生物生长,从而具有防腐保鲜作用,果葡糖浆用于食品保藏,比蔗糖更为有益。

(七)发酵职能果葡糖浆中的葡萄糖、果糖含量占干精神的92%以上,葡萄糖、果糖微生物能够间接诈欺,发酵性较好。在面包和诈欺酵母的糕点临蓐中,发酵速度快,能产气多,食品疏松。

(八)化学不乱性蔗糖在酸性条件下会发生水解反映,转化功效糖和葡萄糖,碳酸饮料的酸度在PH2.5-5之间,加进去的蔗糖在25℃贮存条件下,2-3个月会全部转化,灌酒机结构主要有酒精含量、糖、酸等指标。而葡萄糖和果糖都有一个最不乱的pH值,葡萄糖在pH3.0时最不乱,果糖在3.3时最不乱,相当有益于创造酸性食品。

(九)焦化性果糖和葡萄糖均为复原性单糖,在烘干时果糖和葡萄糖发生美拉德反映,面包易于着色,表层出现一层焦黄色,悦目且风味好。同时由于果糖保温性好,所以面包积聚中不妨较长韶华维系簇新和坚实,这是蔗糖面包所不能及的。

(十)代谢的特性糖类精神(包括多量食进的淀粉)被人体招揽的形式是葡萄糖,果糖服用后,在人体小肠内招揽速度迟钝,而在肝脏中代谢快,代谢中对胰岛素依赖小,故不会惹起血糖降低,蔗糖为双糖,食用后需经转化功效糖和葡萄糖方被招揽。我们食用果葡糖浆,其中的果糖、葡萄糖可间接被招揽,相当适合病、弱、孕、婴等人群。果糖不是口腔微生物的合适底物,口腔中的细菌对果糖的发酵性差,这利于护卫牙齿珐琅质,不易酿成龋齿。

(十一)黏度在20%干精神、25℃条件下,果葡糖浆黏度高于蔗糖溶液浓度,适合于临蓐水果罐头、果酱等。

四、质量目标

(一)感官目标 项目 目标色泽 无色或淡黄色,清亮透亮的黏稠液体 气息 具有果葡糖浆特有的香气味道 甜味温和,无异味

(二)理化目标 项目 目标干精神(固形物)(质量分数)≥71.0%果糖(占干精神)(质量分数)≥42-44%葡萄糖果糖(占干精神)(质量分数)≥92.0%PH值3.3~4.5色度 ≤50RBU不溶性颗粒物 ≤6.0mg/kg硫酸灰分 ≤0.05%透射比 ≥96%

(三)卫生目标 项目 目标铅(以Pb计)≤0.5mg/kg砷(以As计)≤0.5mg/kg二氧化硫(以SO2计)≤10mg/kg大肠菌群 ≤30 MPN/100g菌落总数≤1500 cfu/ml致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出

五、应用行业 行业 产品蜂蜜制品 枣花蜜、槐花蜜、荆花蜜、桃花蜜、杏花蜜 饮料苹果汁、汽水、橙汁、草莓汁、核桃汁、葡萄汁、哈密瓜汁、咖啡、绿茶、红茶、水果味凉茶、苹果醋乳制品 酸奶、钙奶、纯奶、果味奶、 冷食冰棒、雪糕、棒棒冰、冰块、小冰点、冰淇淋、汤圆 罐头 杏罐头、桃罐头、山楂罐头、肉食类罐头豆制品 豆皮 烘焙制品面包、蛋糕、糕点、桃酥、饼干、蛋黄派、蜜饯糖果 软糖、果冻、巧克力 果脯 杏脯、桃脯、梨脯、苹果脯、菠萝脯、蜜枣、山楂片、山楂糕调味品 海带丝酱菜、甜蒜、甜酱、豆腐乳 酿酒 葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒、汽酒、香槟酒馅料 苹果酱、山楂酱、哈密瓜酱、莲蓉、果酱小食品 酥条、麻辣食品等 保健品 口服液、冲剂等 制药 抗生素、 咳必清、枇杷露、药酒等

六、用处及使用办法

(一)果葡糖浆在饮料中的应用

1、用于不含酒精的饮料此类饮料又称软饮料,主要是指碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、行动饮料、乳饮料等。应用果葡糖浆的产品口感爽口,风味好;且温和无异味,透亮度好,没有混浊。由于果葡糖浆经过议定离子交流树脂精制,灰分含量低,沉淀物和絮状物都极少,不乱性好,不象蔗糖会在低PH值时发生转化。在配方上不妨用干基计1:1替代蔗糖。

(1)、冰绿茶饮料配方:绿茶10kg、维生素C0.5kg,碳酸钙过量、柠檬酸0.5kg、果葡糖浆60kg、自然香精过量,加洁白水至1000kg。 工艺流程:绿茶→浸提→过滤→加果葡糖浆及其他辅料分配→装罐→杀菌→制品。操作要点:

a、浸提:绿茶茶水比为1.25%,浸提温度90℃,韶华5分钟。水为去离子水。b、过滤:浸提后的茶汁,以除去茶汁中的微粒和混浊物,事实上灌装机灌装阀的原理。使茶汁消亮。

c、分配:按配方将其他辅料溶解过滤后参与茶汁中。

d、装罐:将配好的茶汤登时加热至90℃,趁热装罐,急忙封口。

e、杀菌:在115℃的高压蒸汽锅中灭菌20分钟,放于冷水中冷却,即为制品。

(2)、蜂蜜绿茶饮料配方:绿茶10kg、维生素C0.5kg,蜂蜜10kg、果葡糖浆60kg、自然香精过量,加洁白水至1000kg。工艺流程及操作要点同冰绿茶饮料。

(3)、蜜桃汁饮料配方:鲜稀释蜜桃汁100kg、果葡糖浆112kg、柠檬酸0.4kg、维生素C0.1kg、自然香精过量、β-胡萝卜素0.02kg,加洁白水至1000kg。工艺流程:鲜稀释果汁→洁白水稀释→加果葡糖浆、柠檬酸、食用香精、β-胡萝卜素、维生素C举行分配→均质→杀菌→灌装→制品。操作要点:

a、分配:各种配料按比例混合溶解后与蜜桃汁混合,按须要加洁白水分配。

b、均质:采用20Mpa的压力举行均质。

c、杀菌:将蜜桃汁加热至90℃-95℃,维系20分钟,冷却至45℃。

d、灌装:制品采用PET聚酯塑料瓶灌装,登时封口,冷却至室温即得产品。

(4)、橙汁饮料配方:鲜稀释蜜橙汁100kg、果葡糖浆112kg、柠檬酸0.5kg、维生素C0.1kg、自然香精过量、β-胡萝卜素0.05kg,加洁白水至1000kg。工艺流程:鲜稀释果汁→洁白水稀释→加果葡糖浆、柠檬酸、食用香精、β-胡萝卜素、维生素C举行分配→均质→杀菌→灌装→制品。操作要点:

a、分配:各种配料按比例混合溶解后与蜜桃汁混合,按须要加洁白水分配。

b、均质:采用20Mpa的压力举行均质。

c、高温杀菌:将橙汁饮料加热至125℃-130℃,维系10秒,冷却至90℃。

d、灌装:制品采用PET聚酯塑料瓶灌装,登时封口,冷却至室温即得产品。

(5)、碳酸饮料碳酸饮料包括:结构。果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料及其它类型碳酸饮料荔枝饮料配方:果葡糖浆91.5kg、柠檬酸0.2kg、荔枝汁50kg、Vc 0.1kg、鲜荔枝香精0.4kg、加水至1000kg。 工艺流程: 饮用水→水经管→冷却→气水混合←CO2糖浆→分配→杀菌→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→制品饮料→容器→清洗→检验。操作要点:

a、调合糖浆的制备:将计量好的糖浆放入配料容器中,在持续搅拌下,将各种所需原料按依序逐一参与。要是是固体原料须经加水溶解过滤后再增加,分配好后举行均质、巴氏杀菌,然后冷却。投料依序依次是糖浆、防腐剂、甜味剂、酸味剂、果汁、色素、香精,加水到轨则容积配合竣事后即可测定糖浆浓度,同时抽取大批糖浆加碳酸水,张望色泽,评味,查验能否与准则样适宜。

b、碳酸化:水招揽二氧化碳的作用平常称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用。参与二氧化碳起到清凉作用,滞碍微生物的生长,延迟汽水货架寿命:国际上以为3.5~4倍含气量是汽水的安详区,同时突出香味,有称心否定刹口感。

c、灌装:制品采用PET聚酯塑料瓶灌装,登时封口,冷却至室温即得产品。

2、含酒精饮料此类包括使用果葡糖浆加工的果酒;如葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒;其它配制酒如汽酒、香槟酒等,经过预经管可防止产品出现沉淀,相比看啤酒灌装机价格。透亮度好,使用高糖度配制时(如20度以上)蜂蜜风味明显。果葡糖浆溶解度高,易于熔化,使用简单,对条件有复原糖的产品,可简化临蓐工序。由于使用蔗糖临蓐时,需加酸先将蔗糖转化为果糖和葡萄糖。

(1)果酒果酒是用水果自己的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精。为到达必定的质量准则,果汁和制品都须要调度糖度。学习啤酒机器设备多少钱一套。果酒酿造的工艺流程:鲜果→分选→决裂、除梗→果浆→涣散取汁→廓清→清汁→ 发酵→倒桶→ 贮酒→过滤→冷经管→分配→过滤→制品

a果汁糖度的调整:酿造酒精含量为10%-12%的酒,果汁的糖度需17-20°Bx。要是糖度达不到条件则需加蔗糖或果葡糖浆。

b制品分配:果酒的分配主要有勾兑和调整。主要有酒精含量、糖、酸等目标。酒精含量的调整最好用同种类酒精含量高的酒举行分配,也可加蒸馏酒或酒精;甜酒若含糖不敷,用同种类的稀释汁效果最好,也可用砂糖大概果葡糖浆,视产品的种类和质量质量而定;酸量不敷可用柠檬酸。

(2)葡萄汽酒葡萄汽酒是以葡萄酒为酒基,分配白砂糖(果葡糖浆)、柠檬酸等,并冲入二氧化碳的低酒精度的饮料酒。啤酒灌装机价格。配方条件:酒精≤4%,总糖60-80.0克/升,总酸2.0~4.0克/升。 工艺流程: 柠檬酸、酒精 原酒、糖浆 分配 巴氏杀菌 冷冻 过滤 装瓶 加起泡剂 水浴杀菌冷却。操作要点。

a糖浆制备:依照须要的糖量,以蒸汽加热化糖的办法,将糖熔化,冷却备用,采用果葡糖浆不妨全部代庖蔗糖,并且不妨简化工艺。

b分配;将原酒、糖浆、已化好的柠檬酸、经管后的酒精、不溶的防腐剂等全部投入分配酒容器中,用蒸馏水补足制品酒的总量。

c巴氏杀菌:采用巴氏杀菌法,温度正经负责在75~80℃(在进酒之前的管道,必需清洗洁净)。

d冷冻:为了进步瓶装酒的不乱性,杀菌后的配制品酒,必需经冷冻经管,以去掉不不乱的要素。同时,也可增加酒中二氧化碳溶解度。平常冷冻温度在-1~1℃,维系4~5天效果最好。

e过滤:冷冻后及时举行过滤操作。

f装瓶:将装瓶机冲洁净、控净后才可将混合酒(二氧化碳和酒混合)输出灌酒机

g增加起泡剂:装瓶之后,逐瓶增加1滴起泡剂,即刻压盖,以防瓶内二氧化碳的逸出。h水浴杀菌:压盖后,马上举行水浴杀菌或喷淋杀菌。杀菌温度平常正经掌握在70~72℃,维系15分钟。大概在65~68℃,维系20分钟。冷却:自然冷却后才略贴标入库。

(二)果葡糖浆在乳品中的应用果葡糖浆特别适合在液体乳制品中使用,不妨局部乃至全部取代蔗糖,而且更具醇厚风味,并且能够简化工艺、延迟生存期限,其优良的特性备受众多乳企的喜爱。

1、在发酵型酸奶中的应用在平常的乳品临蓐经过中,甜味剂时常选用蔗糖作为乳酸菌的能量起源。但蔗糖不能被乳酸菌间接诈欺,这样不但延迟了发酵韶华,而且虚耗了动力。果葡糖浆在发酵型酸奶中的使用,你看啤酒灌装机价格。解决了临蓐经过中的这一缺陷。由于果葡糖浆的组成成分是果糖与葡萄糖,均为单糖,于是乎发酵较蔗糖快,可较着收缩发酵韶华、消沉能耗。用果葡糖浆替代局部蔗糖,临蓐的酸奶口感厚且丰满,后感较腻,风味开释较慢,由于果葡糖浆与蔗糖的协同增效,使效果较着优于单纯使用蔗糖发酵的产品。经测验,在发酵中果葡糖浆与蔗糖的比例负责在1:1时(干基比),临蓐进去的酸奶口感最好,制品中剩余的过量果糖使口感极佳。配方:全脂奶粉11%,果胶1.2‰and变性淀粉0.8%and砂糖3%and果葡糖浆8%,甜橙果肉5%and甜橙香精0.2‰,事实上有酒。加水至100%。工艺流程: 全脂奶粉 水 白砂糖 软水 不乱剂 分配 均质 灭菌 冷却 接种 果葡糖浆 发酵 冷却 搅拌 灌装制品果粒。操作要点:

(1)料液预热的温度必需为45-55℃;

(2)均质时的压力必需到达18-25Mpa;

(3)杀菌的温度为125-130℃;

(4)接种时及发酵料液的温度为42±1℃;

(5)发酵完成将料液冷却到35℃以下;

(6)将料液搅拌20分钟;

(7)灌注温度为≤20℃。

2、乳饮料中的应用果葡糖浆应用到乳饮料中可局部乃至全部替代蔗糖,出现相同果汁味的清楚口感。果葡糖浆在酸性条件下不乱,在局部替代蔗糖时可胁制砂糖瓦解而招致的产品PH消沉,维系产品风味。同时由于果葡糖浆有较强的渗入渗出压,可胁制细菌的过快孳乳,延迟产品货架期。

配方:全脂奶粉45kg、白砂糖30 kg、果葡糖浆100kg、不乱剂0.3 kg、柠檬酸2.5kg、乳酸2.0kg、柠檬酸钠0.3kg、山梨酸钾0.5kg、果汁(6倍稀释)17kg、水加至1000kg。 工艺流程: 全脂奶粉 水 白砂糖 软水 不乱剂 混合 调酸 均质 灭菌 果葡糖浆果汁、酸、香精 灌装 巴氏灭菌 冷却 制品。操作要点:

(2)溶胶:不乱剂与砂糖干混后,溶于过量的70-75℃水中,高速搅拌至完全溶解。

(3)混合:不乱剂水溶液与复原奶降温至40℃混合搅拌15-20min。

(4)调酸:配成10%浓度酸液喷加到配料罐中,10-15min加完,调香、定容,再搅拌10min。

(5)均质:70℃5-10MPa/15-20Mpa二级均质。

(6)杀菌:121℃4-6s

(7)灌装:巴氏杀菌85℃20min。

(三)在冷饮制品的应用果葡糖浆特别适合各种冷饮制品。在冰淇淋、雪糕、膨化雪糕、冰棒等冷饮方面应用有更大的风味上风,特别适用于果汁风味的冷饮。应用在冷饮中有以下优点:

(1)具有很好的冷甜特性。

(2)和其他甜味剂具有优越的协同增效作用。

(3)抗结晶性好,应用在冷饮食品上不妨显暴露抗结晶性,特别是在冰淇淋的使用可防止再结晶,使产品格地柔嫩、精致、可口。对于啤酒灌装机工作原理。

(4)抗龋齿性好:与蔗糖相比,口腔中的细菌对果糖的发酵性差,这利于护卫牙齿,不易酿成龋齿。

(5)易于被人体间接招揽。发起用量:在冰淇淋中的用量25~50%(占总糖量的百分比);在夹心中的用量50~100%,其它冰棒中的用量不大于30%。

1、草莓冰淇淋配方:冰淇淋浆料100Kg(全脂奶粉14Kg、砂糖8.0Kg、果葡糖浆8.5Kg、黄油5Kg、复合增加剂0.5Kg)、草莓酱22.80Kg、柠檬酸0.22Kg、草莓香油0.263Kg、赤色素0.08Kg、草莓香精0.674Kg工艺流程: 配料→混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→包装→ 硬化→检验→制品。操作要点:

(1)每100Kg老化好的冰淇淋浆料,参与以上配方中的草莓浆、香油及香精搅匀。

(2)将柠檬酸溶解于大批水中后,参与缸中,搅匀,同时用大批水溶解色素举行调色。

(3)搅拌匀称后举行凝冻。

2、酸奶冰淇淋配方:发酵酸奶(总固形物11.5% 脂肪3%果葡糖浆5%(干精神计))20% 脱脂乳粉6.78%奶油10.5%白砂糖10% 果葡糖浆7.9%鸡蛋8.0%CMC0.32%(耐酸性)明胶0.19% 香草香精0.04% 水余量。(注:菌种为嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳酸杆菌1:1) 工艺流程:鲜牛奶→过滤→降温→准则化→巴氏杀菌→降温接种→发酵→降温、搅拌→ 发酵酸奶备用脱脂乳粉、鸡蛋、糖、奶油、明胶、CMC→溶解→巴氏杀菌→降温→配料参与酸奶→均质→冷却→老化→凝冻参与香精香料→速冻→包装入库。操作要点:

(1)酸奶发酵鲜牛奶经准则化、巴氏杀菌后降温接种发酵。发酵温度为42℃左右,发酵韶华3小时左右,发酵酸度小于70°T。

(2)配料将脱脂乳粉、鸡蛋、糖(白砂糖需经溶解过滤)、明胶、CMC溶解,巴氏杀菌。温度为79~81℃,韶华为10min.降温后与酸奶料混合,搅拌匀称。

(3)均质和凝冻混合料搅拌匀称后,用高压均质机均质,均质压力13~15Mpa.然后冷却至4℃,老化18h,再用凝冻机凝冻,速冻后即得产品。

3、夹心的配方白糖5Kg果葡糖浆16Kg F3014拉丝粉5Kg饴糖20Kg柠檬酸0.18Kg果绿4.5Kg青苹果香精100g F2003A增效剂7g水余量。 操作要点:配料缸中将全部物料杀菌后,冷却,灌注,酒精。解冻(解冻温度以-10℃至-15℃温度为佳)

(四)果葡糖浆在糖果中的应用果糖的吸湿性好,易发生焦化反映出现有色精神,所以果葡糖浆用于糖果临蓐晦气,越发不宜用于清亮、外貌干硬的硬糖果临蓐,由于会使硬糖果色彩深,寄存一段韶华后,外貌因吸潮酿成发粘。而高梁饴类淀粉软糖、琼脂软糖等,制品条件复原糖含量高,水分含量也较高,已往临蓐中采用蔗糖需增加无机酸将其局部转化功效糖和葡萄糖,所以用果葡糖浆临蓐软糖应是妄想的,简陋节略加酸转化,产品格量也很好。但代庖砂糖的比例不可过大,否则制品中复原糖过高而凌驾产品格量准则。用果葡糖浆临蓐软糖不能高温熬制,必需用高温细火熬制,才略防止焦糖色出现,同时,果葡糖浆熬制软糖,不能一次进料,而要在淀粉糊化后分批投料,指标。并持续搅拌,这样才略到达软糖质量条件。

(五)果葡糖浆在保健醋中的应用保守的饮料甜味起源于蔗糖和甜味剂and随着人们泯灭水平的进步和壮健认识的逐渐增强and蔗糖与甜味剂越来越不能餍足泯灭者对壮健和口味需求。果葡糖浆以其纯自然、水果风味、冷甜性、养分雄厚、使用简单等特征取得了饮料厂家的普通认同。大局部的醋饮料企业也纷繁以果葡糖浆代庖蔗糖应用在他们的主导产品中。参与果葡糖浆的醋饮料口感温和and口味甜美爽净and果葡糖浆的奇异风味掩饰了醋饮料令人不悦的风味和口感。使用办法:果葡糖浆是经过议定离交办法精制而成and参与饮料中不需过滤和脱色and使用很简单and对工艺无特殊条件and间接配料and均质and杀菌即可。增加量:71%浓度的果葡糖浆增加10%~15%。参考配方:原醋、洁白水、果葡糖浆、果汁、维生素C和维生素A。

(六)果葡糖浆在月饼中的应用果葡糖浆应用于月饼、面包、糕点临蓐中,果糖、葡萄糖的发酵性、焦化性及保湿性都作为优点发挥进去。由于烘干中果糖和葡萄糖发生美拉德反映,月饼易于着色,表层出现一层焦黄色,悦目且风味好。由于果糖保湿性好,所以月饼不妨长韶华维系簇新和坚实,月饼易于返油,这是蔗糖月饼所不能及的。果葡糖浆用于中秋月饼之类的夹心食品,风味好,无异味。由于饼心温度低于100℃,不会出现焦苦味。果葡糖浆替代蔗糖的上风:

1、消沉本钱:果葡糖浆价值低于蔗糖,为厂家消沉本钱。

2、使用简单:果葡糖浆可普通用于发酵食品和馅芯食品。不单不妨简化操作工艺,而且能够厘正产品风味,延迟保鲜期,具有强于蔗糖的许多优点,在使用中无需将蔗糖转化成复原糖,可间接使用,学习主要有。这样即省时,省糖,又降能耗。

3、进步产品层次:使用果葡糖浆能进步产品层次,增加食品养分,改善其口感和外观色泽。我国月饼大大都属浆皮类糕点,浆皮类糕点外貌滑润精致,色泽金黄油润,皮馅丰满相贴,品格坚实可口,这些主要取决于浆皮调制质量。而浆皮调制的好坏,又取决于糖的熬制,须要加柠檬酸把蔗糖转化为复原糖,操作烦琐。应用果葡糖浆临蓐月饼,无需将蔗糖转化成复原糖,可间接拌入面粉及第行浆皮调制,这样即省工、省时、省糖、省能耗,又能增进产品格量的进步,且延迟产品货架期30余天,而不发生霉变景色。 月饼临蓐工艺流程: 浆皮调制→分皮 →原料→包馅→磕模→烤制→冷却→包装馅料加工→馅料调制→分馅月饼饼皮配料: 配料

1.面粉100克、果葡糖浆(71%)85克、花生油80克。配料

2.面粉100克、果葡糖浆(71%)60克、动物油15克。操作要点:学习灌装机原理。

(1)浆皮调制:将面粉倒入盆内,中央挖个坑,再倒入果葡糖浆、油等拌匀、揉和,直至稍有面筋,即得软硬适宜的面团。在包馅前最好用绞刀将面筋绞一遍,再分皮包馅。

(2)馅料调制:将糖、油等各种辅料搅拌匀称即可,切忌用生水调整馅心软硬水平。

(3)分皮分馅:将糖浆面团放到案板上搓条、下剂、擀圆、制皮。皮馅比例3∶7(或根据须要另定)。

(4)包馅:包馅时,浆皮与馅芯的软硬水平一致,否则影响制品规格形态体式、皮馅匀称、重量确切、封口紧密、不偏皮、不落馅。

(5)磕模:将包好的生坯放入模子,按实压平,磕模平整不走形,匀称码入烤盘。

(6)烤制:烤制炉温约200℃左右,韶华13~15分钟便可出品。戒备果葡糖浆容易着色,必定要使月饼高低呈金黄色或红棕色,不生不糊,熟透即可出炉。几种月饼果糖馅料配方:

(1)五仁月饼:果葡糖浆3公斤、炒米粉3.5公斤、桃仁7公斤、芝麻仁2公斤、杏仁1公斤、瓜仁0.5公斤、花生仁1公斤、花生油2.25公斤、玫瑰花0.5公斤、玫瑰酒0.25公斤。

(2)火腿月饼:果葡糖浆3.5公斤、白砂糖4公斤、炒米粉4.5公斤、桃仁6.5公斤、芝麻仁0.5公斤、瓜仁0.5公斤、火腿4公斤、青梅1公斤、瓜条4公斤、花生油3.5公斤。

(3)叉烧月饼:果葡糖浆4.5公斤、白砂糖5公斤、炒米粉4.5公斤、叉烧肉2.5公斤、桃仁3.25公斤、芝麻仁1.25公斤,青梅0.5公斤、瓜条

1.5公斤、花生油2.25公斤

(七)果葡糖浆在面包中的应用面包是诈欺酵母发酵的食品,酵母诈欺果糖和葡萄糖发酵最快,其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代庖蔗糖时,发酵反映快而好,出现多量气体,收缩面包发酵韶华。由于产气多,面包坚实,嘴嚼柔嫩,略有潮湿感,和使用蔗糖一样,面包有好的强度和布局。由于烘烤中果糖和葡萄糖与含氮精神发生美拉德反映,啤酒灌装机原理。面包易于着色,表层出现一层焦黄色,悦目且风味好。由于果糖保湿性好,所以面包贮存中不妨较长韶华维系簇新和坚实,这是蔗糖面包所不能及的。配方:普通面粉1000克、果葡糖浆250克、鸡蛋6只、鲜酵母10克、花生油10克、精盐5克、增加剂10克、水过量(50%以上)。工艺流程:面粉、鲜酵母、果葡糖浆、水、增加剂及全部辅料→调制面团→发酵→分块、搓圆→中央醒发→整形→装盘→醒发→烘烤→冷却→包装→制品产品特性:甜度适中、口感好、膨松度很好、皮色为匀称的金黄褐色、皮质柔嫩、弹性好,要紧的是发酵的韶华收缩,同等用糖量,产品的体积较用蔗糖的体积大。

(八)在软糕点及夹心糕点中的应用由于果糖的保湿性好,果葡糖浆用于蛋糕临蓐效果很好,经过测验,果糖蛋糕寄存30天后依旧坚实,而蔗糖蛋糕在数天后即干硬,再长一些韶华,表层 决裂,而且在贮存中果糖蛋糕重量加重环境比蔗糖蛋糕少。果葡糖浆在蛋糕中的应用配方:普通面粉1000克、鸡蛋2000克、果葡糖浆500克、蔗糖500克、蛋糕油50克、发酵粉20克、水200克。工艺流程:配料→打蛋→刷油→灌模→焙烤→冷却→检验→装箱→入库产品特性:甜度增强,口感很好,着色度较普通蔗糖好、体积增大、膨松度好,较着的是保质期延迟。这主要是由于果葡糖浆的协同增效作用及保湿性好等特征。由此得出结论:用果葡糖浆来取代50%的蔗糖是可行的,而且在产品外观、色泽、口感及保质期方面都较纯蔗糖的蛋糕好。

(九)在水果罐头中的应用果葡糖浆比蔗糖有较高的渗入渗出压力,能防止果汁逆出水果外,有益于维系水果风味。果糖透细致胞壁较快地到达平衡,进步了加工经过的不乱性,而且不受PH值(酸碱度)的影响。 果糖与果物还有亲和作用,也能防止果味逆出,有益于维系水果风味。糖水梨罐头糖水配方:每100kg糖水中含果葡糖浆30kgand柠檬酸150g。 工艺流程: 果葡糖浆原料采用→清洗→去果柄、去皮→切分去果心→修整→护色→预煮→分选→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库。操作要点:

(1)原料采用:应选簇新丰满、幼稚度七至八成、肉质细、石细胞少、风味一般、无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果实。

(2)清洗:用清水洗净表皮污物,在0.1%的盐酸液中浸5分钟,以除去外貌蜡质及农药,再用清水冲洗洁净。

(3)去果柄、去皮:先摘除果柄,再用机械或手工去皮。

(4)切分去果心:用不锈钢水果刀纵切成两半,挖除果心及萼筒。对比一下灌装机工作原理。

(5)修整、护色:除去机械伤、虫害斑点及残留果皮等,然后投入

1~2%食盐水中浸泡护色,再用清水洗刷两次。

(6)预煮:在清水中增加0.1%~0.2%的柠檬酸,加热煮沸后投料,看果形大小环境5~10分钟,以煮透不烂为度。

(7)分选:根据果形大小、色泽及幼稚度分级并除去软烂、变色、有斑疤的果块。

(8)装罐:在消毒过的玻璃罐内,装入果块290克,加注糖水220克(糖水中含果葡糖浆30%)。

(9)加热排气:装缺罐后即送排气箱加热排气,罐中心温度在80℃以上。

(10)封罐:放正罐盖,在封罐机上封罐,不得漏气。

(11)杀菌、冷却:将罐头在沸水中煮15~20分钟,然后分段冷却至38℃。

(12)擦罐、入库:擦干水分,在常温库房中贮存一星期。

(十)在蜜饯(果脯)、果酱中的应用由于渗入渗出压高,所以果葡糖浆加工蜜饯时渗入渗出快,临蓐韶华可收缩,与蔗糖混合使用,制品色泽璀璨。由于渗入渗出压高,用于蜜饯、果酱上,防腐性好,有益于生存。

1、杏脯配方:鲜杏肉100kg蔗糖30kg果葡糖浆40kg硫磺500g工艺流程:选料 清洗 切片 去核 护色 漂洗熏硫 糖制 烘制 整形 包装 操作要点:

(1)选料:选用个大、肉多、质地细、风味浓的优良种类,以果实表皮青色褪尽,全部呈现黄色and约八幼稚的鲜杏为佳and剔除生、青、软、烂、病、虫果。

(2)清洗、切分、去核:将杏果用清水洗净,然后将鲜杏平放and缝合线朝上and用手沿缝合线切开and再用手搬开一半and然后用手把另一半上的杏核挖掉。

(3)护色、漂洗:将杏碗(对切成半的杏称为杏碗)登时放入2%的食盐水中浸泡护色and浸泡2~3h后and投入清水中冲洗and并沥干水分。事实上灌酒。

(4)熏硫:将杏碗置于竹盘上and洒大批清水and送入熏硫房举行熏硫and历时2~3hand见杏碗有水珠出现and杏肉呈淡黄色时即可移出烘房.

(5)糖制:采用屡次煮成法:取一锅and将蔗糖和果葡糖浆按1:1加水配制成40%浓度的糖液and对付含酸量较少的甜杏and可加大批柠檬酸.煮沸后参与杏碗,沸煮15~20min,然后将杏碗连同糖液沿途移入浸缸中,浸渍24h,再移入锅中加热至沸,沸煮10~15min,随后移至浸缸,待温度降至70~80℃时捞出,沥尽糖液。

(6)烘制、整形:将杏碗摊入烘盘,再入烘房,于60~65℃温度下烘烤10~12h,至含水量不凌驾26%时为止。移出烘房,在室温下回潮

24h。然后,将杏碗压成片状。

(7)烘制包装:将杏片摊入烘盘,再入烘房,于55~60℃温度烘至含水量不凌驾20%时为止。移出烘房后经回潮,事实上灌酒机结构主要有酒精含量、糖、酸等指标。再剔出不合格品,用塑料袋作定量密封包装。 制品特征:色泽橘黄、璀璨,透亮发亮,形态体式扁圆,肉厚柔嫩带韧性,酸甜可口,有原果香味。

2、猕猴桃果酱配方:猕猴桃果肉100kg果葡糖浆100kg工艺流程:原料分选→切半挖肉→硬化打浆→稀释→密封→杀菌→冷却→制品。操作要点:

(1)原料分选:选用簇新丰满、七八幼稚或敷裕幼稚的果实,剔除生青、病虫、衰弱及发酵果,用清水洗净果面的泥沙及污物。

(2)切半挖肉:用不锈钢刀将果纵切成两半,除去果梗,用不锈钢小勺挖出果肉,条件不带果皮,并剔除木质化果心。

(3)硬化打浆:将果肉在不锈钢夹层锅内加热硬化10min,硬化时用木铲持续搅动,以利于水分蒸发和硬化匀称。强力搅拌使之糊烂,有条件的不妨用打浆机打浆。

(4)稀释:按果肉重70%称取果葡糖浆,参与到已硬化的猕猴桃果泥中,在2.5~3kg/cm 2蒸汽压力下急忙稀释,最好采用真空稀释。稀释中持续搅拌,加快水分蒸发,防止糖焦化。当酱体稀释到可溶性固形物达55%时(折光计测定),急忙封闭蒸汽,放出余气,即可装罐。

(5)装罐:四旋瓶经清洗并用蒸汽消毒,装罐时果酱温度应在85℃以上,你知道怎么使灌装机不滴。每瓶装450g。装罐后登时封口。

(6)杀菌、冷却:在沸水中杀菌20min,用温水喷淋冷却至37℃,晾干或擦干瓶外水珠后装箱入库。

(十一)在医药、保健食品上的应用

1、用于药用糖浆:由于果糖和葡萄糖不妨直接被招揽,所以用来加工药用糖浆更利于病人,咳必清、枇杷露均可。

2、用于药酒:诈欺果葡糖浆溶解度高,操作简单,风味也好。

3、用于保健食品:灌酒机结构。用果葡糖浆为病弱孕婴加工保健食品;蛀牙病是儿童罕见牙病,用果葡糖浆加工儿童公用食品或间接作儿童甜味剂,对儿童的牙齿壮健有甜头。近年来,许多国度用来制造低能量食品、婴儿食品、病弱者食品等养分食品和疗效食品,为食品工业开垦了宽敞的途径。此外,果糖还有特殊的解毒作用,不妨大大加重肝脏的担当。可用于许多中毒剂。果糖能胁制体内蛋白质的消耗,不妨做运发动和膂力管事者的养分补给。果糖能增进乙酵瓦解,有防醉酒作用。

Springyoung永青

果葡糖浆-产品成效特性及应用汇编

编制单位:广东永青生物科技无限公司

2014-11-09


想知道含量
看着液体灌装机原理

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